Comida de Filipinas, un mundo casi desconocido
Así empezó. Cocinando en Luján, en un divertido emprendimiento que regenteaba Augusto Paz, conocí a Arvin de León. Arvin es el joven Cónsul General de Filipinas en la Argentina, y a la vez Ministro de su Embajada. Conocerlo cuchillo en mano, picando cebollas, lógicamente fue el anticipo de una relación que me ha enriquecido enormemente respecto de la gastronomía filipina y también sobre las Filipinas como país.
El embajador. Siempre gracias a Arvin, tuve oportunidad de conocer al embajador, Rey Carandang, que también se muestra como un erudito gastronómico, preocupado por la ausencia de un restaurant en Buenos Aires que sirva de exhibición permanente de la cultura de su país y dispuesto a hacer todo lo posible por revertir esta carencia.
Las Filipinas. Imposible abordar una aproximación a este asunto, sin que recorramos algo de historia y geografía para ubicarnos en el tiempo y en el espacio. Partamos de que su territorio se compone de más de 7000 islas, y el embajador aclara "dependiendo de la marea". En buena parte de éste se distribuyen los 90 millones de habitantes con que cuenta el país. Islas que no están precisamente muy interconectadas, y en el pasado lo estuvieron menos aún, favoreciendo la enorme variedad de lenguas y comidas locales.
Babel. Esta dispersión, decía, favoreció el surgimiento y permanencia de docenas de dialectos locales. Particularmente el más hablado es el Tagalo, que viene a ser la lengua de Manila. Lo interesante es que ese idioma incluye 8000 palabras en español. Y para más confusión, la lengua oficial es el inglés. Ciertamente no debe ser fácil ser filipino...
Un poco de historia. Históricamente Filipinas es visitada desde el siglo 11 por los mercaderes chinos, quienes hicieron, lógicamente, su aporte a la cultura en general, y a la gastronomía en particular. Cuando llegan los españoles en el siglo XVI, resuelven quedarse durante 300 años, aportando hasta la cultura mexicana, porque las Filipinas dependían del Virreinato de Méjico, a través del cual se hacía el comercio con España.
Como dato de color, recordemos los famosos mantones de Manila, a los que se les canta hasta el día de hoy en la zarzuela española. Pero resulta que no eran de Manila, sino de China, y a lo sumo, en esta ciudad les hacían los bordes y partían a España, vía Méjico, como dijéramos antes.
En el siglo XIX, vienen los norteamericanos, aprovechan la revolución de 1889, y en unos tejes y manejes típicos de la época, terminan como colonia norteamericana. Los gringos, ni lerdos ni perezosos, advierten que los españoles no habían puesto demasiado empeño en educar a los filipinos en su idioma, así que ingeniosamente arman un sistema piramidal de enseñanza, que hizo que el inglés se difundiera a una velocidad asombrosa, hasta invadirlo todo. Así, nos encontramos con un país de nombres y apellidos españoles, que habla inglés, entre muchas otras lenguas. El embajador me contó que el actual gobierno ha resuelto revalorizar su pasado hispano, y el castellano ha comenzado a ser enseñado de manera sistemática.
¿Comida filipina? Con este tema pasa lo de siempre: es difícil en países con nuestras extensiones hablar de comidas nacionales. Es la suma de cocinas regionales, más la que baja de los barcos, que termina por conformar un recetario reconocible como comida típica de un país.
Fíjese si no: se supone que la comida nacional es el adobo (ya largamos con nombre español), que obviamente no es lo que nosotros entendemos por adobo, sino que es un plato hecho a base de carne de cerdo, pollo, vegetales, ocasionalmente con pescado, cocido en vinagre y ajo. Y lo otro que se mueve transversalmente por todas las comidas de las islas es el típico arroz asiático, bien blanco, seco y previamente lavado para restarle almidón.
Tipos de cocción. Originalmente en Filipinas se conocía la cocción por hervido o nilaga , el grillado o ihaw , horneado y al vapor o halabos . Los españoles les aportaron el guisado que en realidad es saltear o freir las carnes y verduras.
Los ingredientes. Es fácil imaginar que como todo país con un clima tropical constante, donde las estaciones se diferencian de acuerdo a que llueva o no, tiene una variedad de vegetales y especias como elementos para incorporar a sus platos, casi ilimitado.
A mí me llamaron la atención algunos: la berenjena tiene más la forma de una enorme salchicha de Viena colorada; pero su amargor hace que requiera de una cocción de 30 minutos al menos para poder incorporarla a una cocción. Usan el corazón del "capullo" de la banana, que requiere asimismo ser blanqueado antes de incorporarlo. Tienen unas salchichas secas que usan para sus guisos que llaman Chorizo de Bilbao . Trozitos de cerdo fritos son conocidos como chicharon , así, como lo ve escrito. El Chayote tiene un gran parecido con nuestro cayote, pero no lo he probado, así que no me atrevo a asegurar que sea lo mismo.
En fin, de lo que nosotros conocemos está el palmito que llaman ubod , o el cilantro que llaman igual. A los pimientos, muy parecidos pero no iguales a los que estamos habituados, los llamanpimentos . Un vinagre que llaman kaong , se hace a partir de la caña de azúcar.Y como dato curioso que me llamó la atención es una espinaca de agua, algo así como un berro, que ellos llaman kangkung .
Para mí el problema de los restaurantes étnicos, incluidos los peruanos tan de moda, es la dificultad en contar de alguna forma con buena parte de estos elementos, y los que no he mencionado, a la hora de elaborar los platos típicos.
Los platos entendibles. Ahora le contaré de algunos platos y salsas que es cuestión de darse maña y no necesitará traductor cuando vaya a las Filipinas.
Por ejemplo, ¿si le digo salsa Agre Dulce qué le viene a su cabeza? La cosa se le complica si le digo Lechon Sauce porque resulta que es la salsa para comer el cerdo pero a base de hígados de pollo. El bagoong balayan guisado en realidad es una salsa. Pero no se va a equivocar con el arroz caldo con pollo , que es lo que dice, más un añadido de jengibre.
El Picadillo es un plato a base de carne picada, un poco más chirle que un guiso, que respeta en su confección la base de ajo, tomate y cebolla rehogados. Y tenga ojo si tiene alguna alergia con el pescado, porque otra omnipresencia es el patis una salsa de pescado que sospecho no ha de ser muy digestiva que digamos.
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